После оплаты, доступ к контенту придет на указанную почту.
Настоящая находка для ваших панеттоне и других кондитерских шедевров!
Вяленая лесная земляника
Вам понадобятся:
1. Ягоды земляники | 1 500 гр. |
2. Сахар | 1 800 гр. |
3. Вода | 900 гр. |
4. Сироп глюкозы | 300 гр. |
5. Лимонная кислота | 3 гр. |
6. Терпение | 1 капелька |
Технология
Часть 1
- Ягоды помыть, просушить
- Сварить сироп из всех ингредиентов, кроме ягод. Снять пенку, если что-то всплывает на поверхность.
- Вылить горячий сироп на ягоды.
- Бережно перемешать и закрыть пергаментом, в котором есть отверстия.
- Важно, чтобы ягоды были полностью покрыты сиропом и не окислялись от воздуха.
- Оставить до полного охлаждения.
- Далее на ночь убирать в холодильник
Часть 2
- Теперь нужно будет каждый день сливать сироп, доводить его до кипения и проваривать 2–3 минуты. Заливать им ягоды. Оставлять до охлаждения, потом вновь в холодильник до утра. Повторять пока плотность сиропа не достигнет 75° Brix. Я буду проверять рефрактометром.
- Земляника в сиропе провела ночь
- Откинуть ее на дуршлаг и слить сироп.
- После процеживания у меня получилось примерно 2,8 кг сиропа плотностью — 55–56° Brix.
- Сироп поставила закипать. После закипания, снимаю пенку и варю на среднем огне 3–4 минутки.
- Вылить сироп на землянику
- Аккуратно перемешать и вновь закрыть пергаментом.
- Когда сироп полностью остынет, опять убероть в холодильник.
Часть 3
- Повторять процедуру до достижения 75° Brix.
- У меня ушло на это 5 день
- Оставляю на ночь. Завтра — на сушку.
- Землянику периодически подсушивать пару дней в духовке при 50°С и при комнатной температуре.
- Переворачивать с одного пергамента на другой.
- Следите, чтобы не было жидкого сиропа.
- Далее — в вакуум и в морозилку.
Видео
Часть 1
Часть 2
Часть 3
Сочетается с