После оплаты, доступ к контенту придет на указанную почту.
Самый летний десерт — мороженое!
Карамельное мороженое по рецепту Алана Шартье
Перед началом приготовления посмотрите видео. Часть 4. Возможно, вам понадобится пересчитать граммовки под свою мороженицу.
Вам понадобятся*:
* В составе нет начинки, которая показана в видео. Вы можете выбрать её по своему вкусу или готовить без нее.
Вам понадобятся*:
1. Сахар для карамели | 200 гр. |
2. Сливки для карамели | 342 гр. |
3. Холодное молоко 3,5% | 1123 гр. |
4. Сухое молоко (идеальнее всего 0% жирности) | 67 гр. |
5. Сахар в молочную основу | 40 гр. |
6. Сухая глюкоза (атомизированная) | 10 гр. |
7. Желток | 80 гр. |
8. Сахар в смесь со стабилизатором | 40 гр. |
9. Стабилизатор/эмульгатор для мороженого. Можно заменить на: | 8 гр. |
10.1. Камедь рожкового дерева | 3 гр. |
10.2. Камедь гуаровая | 3 гр. |
10.3. Пектин NH | 2 гр. |
11. Флёр де сель | 10 гр. |
* В составе нет начинки, которая показана в видео. Вы можете выбрать её по своему вкусу или готовить без нее.
Технология
Часть 1. Карамельная база
- Растопить сахар до растворения всех кристаллов.
- Частями влить сливки, постоянно помешивая.
- Пробить блендером до получения гладкой эмульсии.
Часть 2. Молочная база
- Разогреть молоко до 25 °C.
- Ввести сухое молоко, хорошо перемешивая.
- Нагреть массу до 30 °C.
- Добавить смесь глюкозы и сахара, постоянно помешивая.
- Догреть до 35 °C и ввести желтки.
- Нагреть до 45 °C и ввести стабилизатор.
- Нагреть до 85 °C, постоянно помешивая.
- Максимально быстро охладить и оставить на 12 часов в холодильнике для стабилизации.
Часть 3. Начинка
- Сварить сухую карамель и охладить её на силиконовом коврике.
- Яблоки нарезать мелким кубиком, добавить содержимое стручков ванили.
- После застывания карамели измельчить её до состояния пудры.
- Смешать карамельную пудру с яблоками.
- Готовить в вакуумном пакете при температуре 60 °C в течение 20 минут.
- Прямо в вакуумном пакете оставить яблоки в холодильнике до полного охлаждения.
Часть 4. Смешивание
- Смешать карамельную и молочную базы и переложить массу в чашу насадки для мороженого.
- Вымешивать 30 минут.
- По возможности, без сока, ввести яблоки с карамелью и перемешать лопаткой.
Видео
Часть 1. Приготовление карамельной базы
Часть 2. Приготовление молочной базы
Часть 3. Начинка
Часть 4. Смешивание
Сочетается с