После оплаты, доступ к контенту придет на указанную почту.
Основа ваших панеттоне.
Техника кормление закваски Левито Мадре
Перед тем как приступить к замесу теста, необходимо научиться правильно работать с Левито Мадре. Техника кормления — один из самых важных этапов в приготовлении панеттоне, поскольку именно она определяет силу закваски, уровень ее кислотности и способность выдерживать длительную ферментацию. Даже незначительные ошибки на этом этапе могут привести к плотному мякишу, недостаточному подъему теста и потере той самой воздушной, длинноволокнистой структуры, которая отличает настоящий итальянский панеттоне. В рецепте нет пропорций по муке.
В зависимости от кислотности закваски и желаемой температуры ведения, кормить можно в пропорциях
Вам понадобятся:
В зависимости от кислотности закваски и желаемой температуры ведения, кормить можно в пропорциях
- При теплом созревании (28°С) 200 грамм закваски на 200 грамм муки и 43-48% воды от веса муки
- При холодном созревании (16-18°С) 100 грамм закваски на 200 муки при той же пропорции воды
Вам понадобятся:
1. Мука, на которой начинали вести закваску | -- |
2. Вода | -- |
Технология
Часть 1
- Достать Левито Мадре из места хранения предыдущих 24 часов при температуре 17°С.
- С помощью тонкого ножа вытащить её из банки. Сейчас у Левиты влажность 40%.
- Разрезаnm её поперёк скрутки и полюбоваться разрезом.
- Измерить её pH. От этого показателя зависит, что делать с закваской: в какой пропорции кормить или необходимо искупать. Мы рассматриваем вариант, когда pH в пределах нормы. Для моего случая не идеально, можно чтобы он был чуть ниже, но в пределах нормы.
- Обрезать края закваски, как показано в видео и использовать только сердцевину. Обрезки можно использовать для приготовления прекрасных блинов на закваске Левито Мадре
- Обрезки ппопробовать, проанализировать вкус и аромат закваски. Эти факторы порой важнее показаний pH-метра. Так как pH-метры часто врут и слепо верить им нельзя.
Часть 2
- В дежу тестомеса положить закваску, предварительно разорвав её на мелкие кусочки
- Добавить муку
- Также добавляю воду - 42% от количества муки, так как эта закваска пойдёт на тёплое созревание, воды нужно чуть больше.
- Произвести замес на минимальной скорости около 10 минут, до температуры закваски 26°С
- Теперь отдых под миской — 5 минут.
- Затем раскатать и сложить.
- После простого складывания раскатать в длину.
- Скрутить в рулетки и положить в баночку.
- Пожелать спокойной ночи! :)
Видео
Часть 1
Часть 2
Сочетается с