Мармелад из банана и маракуйи:
Смешать лимонную кислоту и воду один к одному. От общего объема сахара нам нужно взять немного и смешать с пектином.
Подогреваем пюре до 40-45 градусов и дождиком вводим смесь небольшой части сахара и желтого пектина. Как только пюре закипит добавляем постепенно сахар постоянно перемешивая венчиком. Далее добавляем сироп глюкозы и увариваем наш мармелада до температуры 105 градусов цельсия или если у вас есть рефрактометр до 72 градуса брикс
Перед добавлением лимонной кислоты добавляю мускатный орех.
Как только пюре достигло температуры 105 градусов добавляем лимонную кислоту разведёную один к одному в воде.
Готовый мармелад разлить тонким слоем для застывания.

Ганаш Карамелия:
Заранее достать сливочное масло и довести его до комнатной температуры. Подогреть сливки с сиропом глюкозы и тримолином до 40-45 градусов. Растопить шоколад.
Вылить одну треть сливок шоколад, перемешать, постепенно добавляя оставшуюся жидкость. Когда масса поменяла текстуру вводим блендер в ганаш под углом 45 градусов для того чтобы минимизировать количество пузырьков воздуха пробиваем в течение двух минут для блестяще эластичной эмульсии. При температуре ганаша 38-40 градусов мы добавляем сливочное масло и опять пробиваем блендером.

Сборка:
Стабилизированный мармелад пробить ручным блендером состояния пасты.
При помощи кондитерского мешка отсадить мармелад в заранее подготовленные корпуса конфет.
Далее слой ганаша при температуре 28-29 градусов.
Далее убираем конфеты на стабилизацию при температуре 17-18
градусов в идеале на три дня.

После стабилизации начинки прогреваем форму строительным феном на носим на дно конфет темперированный темный шоколад. Накрываем пленкой и через пленку, скребком, формируем дно у конфет

После стабилизации конфет выбить конфеты из формы.