После оплаты, доступ к контенту придет на указанную почту.
Ананас, вербена и тонкий баланс текстур — именно такой должна быть изысканная тарталетка. Нежная кислинка, деликатные травяные ноты и лёгкая свежесть в каждом кусочке, который хочется растянуть подольше.
Рецепт «Тарталетка ананас-вербена»
Для миндального песочного теста вам понадобятся:
Для декуаза «ананас-вербена» вам понадобятся:
Для геля «ананас-вербена» вам понадобятся:
Для крема Пабана вам понадобятся:
Для взбитого ганаша «Опалис-ваниль»
1. Сливочное масло 82,5% | 68 гр. |
2. Миндальная пудра | 17 гр. |
3. Соль морская | 1 гр. |
4. Яйцо | 29 гр. |
5. Сахарная пудра ILbakery | 51 гр. |
6. Мука пшеничная слабая №1 | 34 гр. |
7. Мука пшеничная слабая №2 | 100 гр. |
Для декуаза «ананас-вербена» вам понадобятся:
1. Мука пшеничная слабая | 13 гр. |
2. Миндальная пудра | 46,5 гр. |
3. Сахар №1 | 26,5 гр. |
4. Экзотическая вербена пюре Ravifruit | 66,5 гр. |
5. Альбумин ILbakery 12 г | 12 гр. |
6. Сахар №2 | 53 гр. |
Для геля «ананас-вербена» вам понадобятся:
1. Экзотическая вербена пюре Ravifruit | 26 гр. |
2. Вода | 75,5 гр. |
3. Сахар №1 | 20,5 гр. |
4. Агар-агар ILbakery | 2 гр. |
Для крема Пабана вам понадобятся:
1. Пабана пюре Ravifruit 100 г | 100 гр. |
2. Вода | 75 мл |
3. Сахар | 15 гр. |
3. Камедь рожкового дерева | 0,75 гр. |
4. Пектин NH ILbakery | 1,75 гр. |
5. Масло сливочное | 45 гр. |
Для взбитого ганаша «Опалис-ваниль»
Сливки 33-35% №1 | 59 гр. |
Ваниль стручок | 2,5 гр. |
Желатин 200 BL | 1,3 гр. |
Вода для желатина | 6,5 мл. |
Кувертюр Опалис 33% | 54 гр. |
Сливки 33-35% №2 | 130 гр. |
Технология
Крем Пабана:
Пюре смешать с водой, сахар смешать с камелью и пектином и ввести дождиком в подогретое до 40*С пюре. Довести до 85*С. Охладить до 40*С и пробить блендером с помадным сливочным маслом. Стабилизировать в холодильнике до температуры 38-40 градуса. После пробить блендером с помадным сливочным маслом (масло температуры примерно 20 градусов). Стабилизировать в холодильнике 2-12 часов..
Пюре смешать с водой, сахар смешать с камелью и пектином и ввести дождиком в подогретое до 40*С пюре. Довести до 85*С. Охладить до 40*С и пробить блендером с помадным сливочным маслом. Стабилизировать в холодильнике до температуры 38-40 градуса. После пробить блендером с помадным сливочным маслом (масло температуры примерно 20 градусов). Стабилизировать в холодильнике 2-12 часов..
Гель ананас-вербена:
Пюре заранее разморозить и смешать с водой. Отдельно смешать сахар и агар-агар.
Воду с пюре подогреть, ввести смесь сахара и пектина. Довести до кипения. Охладить до полного застывания и пробить блендером.
Пюре заранее разморозить и смешать с водой. Отдельно смешать сахар и агар-агар.
Воду с пюре подогреть, ввести смесь сахара и пектина. Довести до кипения. Охладить до полного застывания и пробить блендером.
Миндальное песочное тесто:
Масло мягкое смешать лопаткой с сахарной и миндальной пудрой, мукой 1, добавить в 2-3 приема яйца комнатной температуры, затем быстро добавить муку 2 с солью. Раскатать до 2-2,5 мм между двух пленок и оставить минимум на 2-3 часа в холодильнике. Затем вырезать кольцом д. 8 см и выпекать при 155℃ на перфорированном коврике 15-20 минут до золотистого цвета.
Масло мягкое смешать лопаткой с сахарной и миндальной пудрой, мукой 1, добавить в 2-3 приема яйца комнатной температуры, затем быстро добавить муку 2 с солью. Раскатать до 2-2,5 мм между двух пленок и оставить минимум на 2-3 часа в холодильнике. Затем вырезать кольцом д. 8 см и выпекать при 155℃ на перфорированном коврике 15-20 минут до золотистого цвета.
Декуаз ананас вербена:
Муку просеять, смешать с миндальной мукой, сахаром
1. В заранее размороженное пюре добавить альбумин. перемешать и взбить на средневысокой скорости, постепенно добавляя сахар
2. Смешать аккуратно меренгу с сухими компонентами. Выложить из мешка по 100 гр. в кольца д.15 см на миндальное тесто. Отпекать при Т160℃ 15-18 минут. Охладить и выложить в форму-кольцо с бордюрной плёнкой выше борта кольца примерно в два раза.
Муку просеять, смешать с миндальной мукой, сахаром
1. В заранее размороженное пюре добавить альбумин. перемешать и взбить на средневысокой скорости, постепенно добавляя сахар
2. Смешать аккуратно меренгу с сухими компонентами. Выложить из мешка по 100 гр. в кольца д.15 см на миндальное тесто. Отпекать при Т160℃ 15-18 минут. Охладить и выложить в форму-кольцо с бордюрной плёнкой выше борта кольца примерно в два раза.
Взбитый ганаш «Опалис-ваниль»
Сливки 33-35% №1 59 г Ваниль стручок 2,5 г Желатин 200 BL 1,3 г Вода для желатина 6,5 мл Кувертюр Опалис 33% 54 г Сливки 33-35% №2 130 г Растопить кувертюр.
Сливки 1 с ванилью и экстрактом подогреть до 45°С, добавить растопленный желатин. Вылить частями на шоколад. Затем пробить погружным блендером. Добавить холодные сливки 2. Переложить в контейнер тонким слоем, накрыть в контакт пленкой и убрать в холодильник для кристаллизации на 8-12 часов. Перед использованием взбить.
Сливки 33-35% №1 59 г Ваниль стручок 2,5 г Желатин 200 BL 1,3 г Вода для желатина 6,5 мл Кувертюр Опалис 33% 54 г Сливки 33-35% №2 130 г Растопить кувертюр.
Сливки 1 с ванилью и экстрактом подогреть до 45°С, добавить растопленный желатин. Вылить частями на шоколад. Затем пробить погружным блендером. Добавить холодные сливки 2. Переложить в контейнер тонким слоем, накрыть в контакт пленкой и убрать в холодильник для кристаллизации на 8-12 часов. Перед использованием взбить.
Переложить взбитый ганаш «Опалис-ваниль» в кондитерский мешок с насадкой «звезда» и отсадить на тарталетки.
Следом отсадить на основу Крем Пабана в шахматном порядке
Завершить сборку гелем ананас-вербена.
После стабилизации декорируем свежим ананасом, обмакнутым в нейтральную глазурь. Обрамить бортиками из белого шоколада, окрашенными в цвет ананаса.
Видео